Monthly Archives: octobre 2010

L’histoire du café

Les origines

Ils seraient donc à l’origine du café tel que nous le connaissons encore aujourd’hui. Puisque le caféier poussait à l’état sauvage en Éthiopie, il a fallu attendre le passage du café au Yémen, vers le 14e ou le 15e siècle, pour voir apparaître une véritable culture du caféier. Grâce aux caravanes, tout le monde musulman est bientôt conquis.

A la conquète de l’Europe et de la France Les voyageurs européens découvrent avec ravissement ce breuvage noir que l’on nomme chaubé ou chaova et qui « donne du courage et de la vigueur d’esprit ». Le premier sac de café vert arrive en Europe à Venise en 1615. En France, il faut attendre 1644 où un voyageur, arrivant de Constantinople, débarque au port de Marseille et rapporte quelques graines de café dont il fait profiter ses amis. Mais ce n’est qu’en 1669 que le café commence à être vraiment apprécié en France. Cette année-là, l’ambassadeur de Turquie offre du café à la cour du roi Louis XIV à l’occasion d’une très grande réception. En 1672, s’ouvre le premier débit de café à Paris puis, en 1686, c’est au tour du célèbre café « Procope » d’être inauguré. Cet établissement très élégant, toujours ouvert aujourd’hui et le plus ancien café de France, attire à l’époque les grands de ce monde et connaît beaucoup de succès, notamment avec cette nouvelle boisson à la mode. Mais, à l’ époque, le café est encore un produit de luxe.

Sans oublier les Antilles françaises ! En 1786, le français Gabriel De Clieux introduit deux à trois plants de café en Martinique. Ces premiers plants seront à l’origine de tous les caféiers des Caraïbes et d’Amérique Latine, dont le fameux « Blue Mountain » de la Jamaïque. Aujourd’hui encore, Guadeloupe, Martinique et Nouvelle-Calédonie possèdent de petites plantations, ce qui fait de la France un vrai pays producteur !

Plus par plaisir que par nécessité Le café n’est pas un produit nécessaire à notre existence. Pendant des millénaires, les peuples eurasiatiques l’ont ignoré. Inconnu des antiques populations méditerranéennes, il n’a pas empêché leurs civilisations de s’épanouir. C’est depuis trois siècles seulement que ce produit est apprécié chez nous et depuis moins d’un siècle que son usage s’est répandu chez la majorité des Français. Bien que ne répondant pas à nos besoins vitaux, l’habitude de boire de temps en temps une tasse de café est devenue si générale que …

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La caféiculture

On ne peut pas parler de caféiculture sans parler de terroir. Comme tous produits agricoles, les qualités organoleptiques des cafés sont tout d’abord l’expression du caractère atypique d’une origine c’est-à-dire d’un lieu géographique unique, d’un sol, d’une altitude, d’une exposition, et encore plus précisément d’une plantation. Cependant, l’expression d’un terroir est aussi liée aux choix et au travail de l’homme. La Nature ne fait pas tout ! C’est au producteur que revient le choix botanique de la variété à planter, son mode de récolte et sa méthode de traitement, ainsi qu’à un ensemble de critères liés à la qualité des cafés.

Caractéristiques particulières des caféiers

• Il existe environ 75 variétés différentes

• Elles poussent dans les régions tropicales autour de l’équateur

• Les altitudes de plantation varient de 600 à 2000 mètres pour l’Arabica et en dessous de 600 mètres pour le Robusta

• Les caféiers se plaisent dans des températures modérées de 15° à 25°C • Les arbustes ont besoin de protection contre le soleil ardent et les vents violents

• Leur hauteur varient de 5 à 12 mètres à l’état sauvage et suivant les espèces.

• Cultivés, on les taille entre 2 et 3 mètres afin de faciliter la récolte

• Leur fleur blanche, à l’odeur de jasmin, dure moins d’une semaine

• La nouaison, étape entre la fleur et le fruit, est de 9 mois

• Le fruit est une drupe communément appelée « cerise »

• La récolte se fait entre les mois de septembre et mars

• Un caféier produit en moyenne 2,5 Kg de cerises par an soit 800 grammes de café vert

• Les caféiers peuvent vivre jusqu’à 50 ans. Leur production commence après 3 ans et atteint son plus haut niveau après 7 à 8 années, mais elle décline à partir de la 15ème année, en fonction de l’entretien

• Une personne peut récolter de 50 à 100 Kg de cerises par jour

• La récolte à la main est un gage de qualité car, afin de récolter uniquement les cerises mûres, il est nécessaire de passer 7 à 8 fois par arbres

• La sélection se fait sur base de la couleur, les fruits mûrs, matures doivent être rouges, brillants et fermes. Néanmoins, la variété Arabica « Catui » se différencie par sa couleur jaune à maturité.…

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Le lexique du Café

Acéré : Sensation gustative primaire causée par les acides du café qui, combinés aux sels, accentuent le goût salé du café. Caractéristique que l’on retrouve souvent dans les cafés robusta non lavés.

Acidité : elle se caractérise par une légère sensation de piquant comme celle d’un citron et s’oppose à une saveur amère et aigre. Elle constitue un atout très important dans l’équilibre d’un mélange.

Âcre : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de forte acidité sur les côtés postérieurs de la langue. Elle est provoquée par une concentration d’acides surs plus élevée que la moyenne et par une forte concentration de sels. Un café Rio du Brésil, préparé par voie sèche, est un exemple typique de café âcre. Sensation amère et astringente, râpeuse et désagréable. Typique de certains Robustas de mauvaise qualité

Amertume : désirée jusqu’à un certain point, surtout présente chez les robustas. Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir. Elle est souvent proportionnelle à la durée et la température de la torréfaction… Ressentie dans l’arrière-bouche.

Âpre : Goût rapeux, sensation de rudesse. Sensation de rugosité en bouche.

Arabica : La plus raffinée des deux espèces de cafés disponibles sur le marché. Terres de café achète uniquement de l’arabica.

Arrière-goût (ou longueur) : Sensation provoquée par les vapeurs du café filtré une fois celui-ci avalé. L’arrière-goût peut évoquer une variété de parfums, allant du goût de charbon à celui du chocolat, en passant par les épices ou la térébenthine.

Arômes : c’est l’ensemble des sensations analysées par le nez (et le pharynx) provenant des gaz qui s’échappent du café infusé (caramélisé, fruité, chocolaté, floral,…).

Astringent : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de sécheresse et de rugosité en fond de bouche. L’astringence est typique des cafés robusta non lavés d’Indonésie. Dans le domaine du café, l’astringence est associée à une acidité peu souhaitable, on parle aussi d’amertume « asséchante ».

Barista : En Italie, garçon chargé de préparer les expresso dans les bars.

Biologique : Cafés cultivés sans engrais chimiques, pesticides ou herbicides. Pour se voir attribuer ce terme, un café doit obtenir une certification « biologique ». Les usines de traitement et de torréfaction doivent aussi avoir cette certification.

Blend : Un café qui combine des grains de différents pays d’origine afin …

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Découvrez nos grand crus

Lors de la dégustation, il vous faut juger l’aspect (équivalent de la robe du vin), l’arôme direct (le bouquet) et par voie rétro-nasale, les saveurs, la persistance (arrière-goût) et enfin juger globalement toutes les sensations perçues. On parle alors de profil de flaveur ou profil de goût qui est le souvenir que laissent le goût et l’odorat.

1. Si vous avez opté pour une préparation de type expresso, vous pouvez analyser la couleur et la consistance de la crème. Cela donne de précieux renseignements sur la manière dont a été préparé le café et les éventuels problèmes (réglage du moulin, pression et température de la machine). Une extraction parfaite doit produire une crème épaisse, de couleur marron moyen, légèrement striée. Si la crème est claire et peu épaisse, utilisez une mouture plus fine et laissez votre machine monter correctement en température avant de lancer l’extraction. Si au contraire la crème est marron foncée et manque d’homogénéité (formation d’un trou au centre), utilisez une mouture légèrement plus grosse et vérifiez que votre machine n’est pas entartrée (cela augmente la durée d’extraction et chauffe exagérément la mouture).

2. Laissez le café refroidir 1 à 2 minutes puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas lentement avec la cuillère à café. Humez alors rapidement la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l’affût des effluves. Il s’agit de l’arôme direct (par le nez). Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles. Les arômes sont-ils sucrés? Aigres? Floraux? Épicés?

3. Remplissez ensuite votre cuillère de café et étudiez la couleur et la robe (transparence) du liquide. Elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère (similaire à du caramel).

4. Il est maintenant temps de goûter. Vous devez faire rouler le café en bouche pour qu’il atteigne toutes les parties de votre langue pour mesurer le sucré, le salé mais surtout l’acidité et l’amertume. L’équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est un des maîtres mots pour juger de la finesse d’un cru et plus particulièrement de la qualité de sa torréfaction.

5. Le café en bouche, aspirez un peu d’air et expirez par le nez. C’est cette analyse de l’arôme par voie rétro nasale (par le pharynx) qui apporte l’information la plus précise. Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l’expiration. Ressentez-vous des …

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Bien conserver votre café

Le café est un produit frais qui est très sensible, il craint l’air, la lumière, la chaleur, l’humidité et les odeurs. Pour conserver ces aromes dans les meilleures conditions il faut prendre quelques précautions :

Pour le café moulu, un contenant hermétique (sachet refermable avec zip ou boite métal) placé en haut du réfrigérateur conviendra parfaitement si vous achetez vos cafés en quantités raisonnables et que vous le consommez dans les 2 semaines qui suivent l’ouverture. Les essences contenues dans le café se dégradent d’autant moins vite que la température est basse.

Si vous achetez du café moulu conditionné dans des sachets de grande capacité (sachets de 500g ou plus) et que vous souhaitez le conserver plusieurs mois après ouverture, une solution existe. En effet, si on prend soin de le protéger de l’air et de l’humidité en l’enfermant dans un contenant hermétique, le café se congèle parfaitement. Cela permet de figer les huiles essentielles telles que la caffeol et de stopper le processus de vieillissement. Ainsi, on ne sort du congélateur que la quantité voulue et on lui laisse le temps de venir à température ambiante avant de l’utiliser.

Si vous achetez du café en grains, vous avez choisi la meilleure solution pour une conservation facile. En effet, la surface de contact avec l’air étant moins importante que pour le café moulu, l’oxydation et donc le vieillissement sont beaucoup moins rapides. Il faudra tout de même le conserver au froid (frigo ou congélateur) dans un contenant hermétique et moudre juste la quantité nécessaire avant sa préparation, un moulin-broyeur est alors un accessoire indispensable ! Pour une consommation d’une semaine, il peut également être conservé à température ambiante dans un récipient hermétique.…

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Le parfait expresso

Règle n°1 : La Mouture

Idéalement, le café devrait être moulu juste avant l’infusion pour préserver ses arômes volatils et ainsi lui conserver toutes ses qualités aromatiques.

La mouture influence directement le goût du café. L’arôme du café passe dans l’eau pendant l’infusion. La durée de l’infusion détermine donc le type de mouture qui doit être privilégié. De façon générale, plus la période de contact de l’eau avec la mouture est brève, plus il faut privilégier une mouture fine.

Les catégories les plus employées sont dîtes « fines », « moyennes » ou « grosses ». Tout dépend de votre machine.

Mouture grosse : Cafetières à piston, cafetières Italienne.

Mouture moyenne : Mouture à utiliser pour les cafetières à filtre papier ou permanent.

Mouture fine à très fine : Adaptées aux cafetières de type expresso.

Mouture pulvérisée ou farineuse : elle convient à la préparation du café turc

Règle n°2 : La fraîcheur

Pour préserver ses arômes volatils et ainsi lui conserver toutes ses qualités aromatiques, le café doit être moulu juste avant l’infusion, sinon une fois moulu le conserver une semaine au réfrigérateur.

• Acheter votre café frais, en fonction de votre consommation et en évitant de trop sur stocker.

• Stocker votre café à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité (au réfrigérateur dans son emballage d’origine ou dans une boite hermétique). (voir La conservation du café)

Règle n°3 : L’eau

Pour une saveur maximale, l’eau est un ingrédient primordial. Pas assez chaude ou avec un gout trop prononcé, et votre café virera à la catastrophe !

Utilisez de l’eau froide, de préférence filtrée, et chauffez-la presque jusqu’au point d’ébullition. Attention à ne jamais la faire bouillir ! La température idéale se situant autour de 90° à 96° C.

L’eau doit être pure: utilisez de l’eau de source (ne pas utiliser de l’eau minérale ! ) ou de l’eau du robinet filtrée par des filtres à cartouche.

Règle n°4 : Le Dosage

Doser précisément votre café selon les prescriptions de votre machine ou cafetière.

Cafetières filtre. Manuelles ou électriques le principe reste le même : dans un filtre en papier ou permanent en inox, on verse le café en poudre (on compte 3 mesurettes pour 4 petites tasses ou 3 mesurettes pour 2 grandes tasses), puis on fait couler peu à peu de l’eau frémissante sur la poudre. L’eau …

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