Monthly Archives: décembre 2012

MICRO LOTS SALVADOR BIENTÔT DISPONIBLES

FINCA EL MANZANO – CUATRO M

Emilio  Lopez Diaz est un précurseur. Il à fait de sa magnifique ferme un exemple du genre. Rien n’est laissé au hazard. Il jouit d’un grand terroir et le magnifie par le choix de ses variétés – essentiellement Bourbon Rouge et Pacamara – par ses méthodes de culture certifiées Rainforest Alliance et par la parcellisation de son domaine. Chaque lot est traçable.

Mais il a également une approche très technique en controlant totalement la transformation et la préparation de ses cafés. Il pousse à l’extrême en carrelant ses aires de séchage (à la place du béton habituel), en filtrant son eau de récupération qui va servir à laver le café, pour que le gout du café ne soit pas contaminé. Tout son matériel est moderne et parfaitement entretenu. Il s’est inspiré des dernières méthodes de vinification pour notamment controler au mieux la fermentation de ses différents lots.

Le résultat est remarquable. Tous ses cafés sont fabuleux avec des profiles sensoriels différents selon les modes de transformation (lavé / nature / semi lavé).

Si l’on veut encore faire une analogie avec le vin, Cuatro M propose dans son approche des 1er Grands Crus Classés. Nous préférons parler de « specialty coffees » ou cafés de terroirs.

Quelques lots de ces précieux grains bientôt chez Terres de Café.

C.Servell.…

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ESPRIT CUISINE

Dans le 11e tendance sur la scène gourmande, se niche dans un grand loft, l’école Esprit Cuisine dirigée par Nathaly Nicolas-Ianniello, militante du bien vivre. Ancienne journaliste spécialisée dans le développement durable, puis critique gastronomique, elle est aujourd’hui créatrice culinaire, auteur et consultante. Depuis 2004, Elle anime avec passion des cours de cuisine et pâtisserie pour amateurs ou professionnels qui veulent appréhender la technique, les types de cuisson, les bons gestes et la connaissance des produits. Des cours de découverte de la gastronomie japonaise et italienne sont également enseignés. On joue aussi avec les couleurs et les tendances. Cette école insiste sur la qualité des produits. Tous les ingrédients utilisés sont frais, dans le respect des saisons, souvent biologiques ou de production locale. Esprit Cuisine est de plus, souvent sollicité pour l’organisation d’évènementiels. À la fin du cours, la dégustation des  plats se fait autour d’un bon vin, thé ou café… de chez Terres de Café.

Esprit Cuisine

68 C, rue Amelot – 75011 Paris

Tél. : 01 43 57 12 31

Port. : 06 07 33 39 32

www.espritcuisine.com

espritcuisine@wanadoo.fr…

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REVOLUTION

Nous, professionnels du café et vous, consommateurs éclairés, avons la chance d’assister en direct à une véritable révolution dans le monde du café : la valorisation de leur terroir par les planteurs.

A titre de comparaison, en ce début de XXIème siècle, il se passe dans les (bonnes) fermes caféières ce qu’il s’est passé dans le Bordelais au début du XXème siècle, à savoir l’acquisition par les châteaux de leurs propres moyens de vinification. En effet, elles se dotent de tout le matériel nécessaire à la transformation du café avant expédition, à savoir –  dépulpage, fermentation, séchage, déparchage, tri.

Les fermes cumulent une autre évolution fondamentale qui à commencé dans le vignoble français dans les années 70 : la professionnalisation des méthodes de cultures et de vinification.

Ce que je viens de voir au Salvador est vraiment enthousiasmant. Les planteurs, jeunes et moins jeunes parcellisent leur domaines, varient les espèces botaniques, produisent des lots en mono origine, respectent leurs terres, investissent lourdement pour certains dans des moyens de transformation du café afin de contrôler au maximum sa qualité.

Le marché, en forte demande de cafés haut de gamme permet au planteur de sélectionner les canaux de distribution les plus qualitatifs, et vendre ainsi à un prix en rapport avec la qualité qu’ils proposent.

Ils se libèrent des centres de traitement du café (béneficios en Amérique Latine) ou de coopératives et peuvent nous proposer à nous sélectionneurs / torréfacteurs des micro lots dont la qualité n’a jamais été atteinte jusque là avec une telle régularité.

Bientôt chez Terres de Café.

Christophe Servell.

Photo : plantation de jeunes pieds de Pacamara chez Quatro M – Salvador.…

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