Monthly Archives: février 2013

TORREFACTEUR : DEFINITION

Enfin, il se passe quelque chose dans le monde du café. Etrangement, après plus de trois siècles de consommation de ce fabuleux breuvage, il semblerait que la presse et dans son sillage, le grand public, découvrent le café et les torréfacteurs. Pas mal d’adjectifs ont pu être utilisés : néo torréfacteurs, torréfacteurs nouvelle vague, jeunes torréfacteurs, cuisiniers du café, geek…mais de quoi parle-t-on au juste? Qu’est ce qu’un bon torréfacteur en 2013?

En voici ma définition : Un bon torréfacteur est un homme ou une femme qui place le terroir au coeur de son discours. Pas de bon café sans bon terroir (le terroir à mon sens se compose de données naturelles et de choix humains). Donc, pas de bon café sans traçabilité précise à savoir  : un pays, une région, une ferme (ou coopérative), une ou des variétés botaniques, telle ou telle méthode de transformation. Par exemple Colombie / Granja Esperanza / Bourbon Rouge / Voix humide.

C’est quelqu’un qui doit savoir transmettre sa passion et expliquer son produit. C’est quelqu’un qui doit savoir gérer la fraicheur de son produit en torréfiant son café au moins une fois par semaine. C’est quelqu’un qui doit  faire voyager sa clientèle en lui faisant découvrir des nouveautés et de cette manière la former à la diversité du monde du café.  C’est quelqu’un qui doit respecter les cafés qu’il torréfie et qui doit savoir qu’on ne cuit pas de la même manière un café destiné à de l’expresso* et un café destiné à du filtre. C’est quelqu’un qui enfin doit maitriser la transformation finale du café, à savoir la tasse. Pour ce faire, il doit connaitre les machines expresso, les différentes méthodes douces et être capable de vous conseiller telle origine, telle mouture, telle intensité de torréfaction en fonction de votre matériel.

Un torréfacteur n’est plus quelqu’un qui se contente de griller du café, il doit être un expert et connaitre toute la filière, de la cerise à a tasse. C’est le café qui l’exige.

Christophe Servell.

* L’utilisation du terme « Expresso » à la place du terme Espresso est volontaire. Le terme Espresso est tellement galvaudé, récupéré par les industriels que je préfère la terminologie française qui me parait fort adaptée.…

commentaires   |   En savoir plus