Monthly Archives: juin 2015

LES GRANDS CRUS DE COLOMBIE EN DOUBLE TORREFACTION ET EN EXCLU

Ils viennent d’arriver, ils sont tout frais, tout beaux et juste grandioses.
Granja La Esperanza progresse et innove à chaque récolte, pour le bonheur des amateurs.

Bourbon Pointu Laurina Las Margaritas
http://www.terresdecafe.com/home/623-las-margaritas-laurina-bourbon-pointu.html
Geisha Enano Cerro Azul
http://www.terresdecafe.com/home/627-cerro-azul-geisha-enano.html

Sudan Rume Las Margaritas
http://www.terresdecafe.com/home/622-las-margaritas-100-sudan-rume.html
Bourbons Bicolores Las Margaritas
http://www.terresdecafe.com/home/621-las-margaritas-bourbon-bicolore-jaunes-et-rouge.html…

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EXPRESSO OU METHODES DOUCES = DOUBLE TORREFACTION

Les méthodes douces, entendez filtration ou infusion (Filtre, Piston, Aeropress, Chemex, Syphon) retrouvent leurs lettres de noblesses grâce à la qualité des cafés de spécialité désormais disponibles, à une torréfaction fine et adaptée et à l’application de quelques règles pour réaliser la tasse : une eau de bonne qualité, environ 8 grammes de café pour 10cl d’eau, une eau entre 93° et 95° et une mouture adaptée réalisée juste avant l’extraction.

Les méthodes douces constituent une approche différente et complémentaire à l’expresso, avec une tasse plus claire et délicate, mettant en avant la pureté, la finesse, le fruité et/ou la floralité des beaux cafés.
L’expresso, quant à lui, se nourrie de la puissance et de l’ultra concentration des arômes.
Quel café pour quelle méthode ou plutôt quelle torréfaction pour quelle méthode?

Les méthodes douces ne pardonnent rien à la qualité du café tant elles révèlent autant les qualités que les défauts des grains utilisés. Privilégiez donc les meilleurs des cafés de spécialité ainsi que l’altitude des plantations. Plus on récolte haut, plus les cafés sont riches et complexes en terme d’arômes.
En ce qui concerne l’expresso, je considère que n’importe quel beau café de spécialité ou de terroir apporte un plaisir intense si il est bien extrait…et si il est torréfié pour être extrait en expresso.

En effet, si l’on part du principe que les cafés utilisés sont de bonne qualité,  le plus important pour réussir sa tasse et tirer le meilleur de chaque cru est l’intensité de torréfaction :
Une torréfaction intense et rapide pour les méthodes douces, avec un grain clair et peu développé en sortie, de manière à privilégié les belles acidités du café.
Une torréfaction légèrement plus longue et travaillée pour l’Expresso, avec un grain un peu plus foncé et bien développé, de manière à privilégier la sucrosité du café tout en conservant les acidités.

Fort de ce postula, nous nous sommes résolu à torréfier certains de nos cafés en double torréfaction, reconnaissables grâce aux pictogramme ci dessous, afin de tirer le meilleur de nos cafés.

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