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TERRES DE CAFE : La France

Si l’on considère les Terres productrices et les Terres « consommatrices » de café, les Terres de café sont nombreuses et variées.
Avant d’aller faire un tour en Ethiopie, le berceau du café, arrêtons-nous en France, un des premiers pays consommateur de café.
Que ce soit à la terrasse d’un café, à une table de restaurant, à l’hôtel, chez sa tante ou sa belle mère, sur une aire d’autoroute (là on touche au sublime), je suis obligé de constater que mon cher pays est nul en matière de café.
En général de mauvaise qualité, vieux, mouture inadaptée, trop long, brûlé, trop amer, trop acide, bref inconsommable pour un amateur de café.
Mais pourquoi un pays de gastronomie comme la France est si nul en matière de café ?
Pourtant le café est un produit gastronomique, on trouve de bonnes tables en France et la note finale du repas, le café, est dans la plupart des cas une punition. Pourquoi un italien a Paris invoque t il la sainte mère quand il boit un bon café à Paris tant il a l’impression de vivre un miracle.
Il faut bien l’admettre, nous n’avons pas la culture du café. C’est peut être parce que le café est venu d’Orient par le port de Venise au XVIème siècle que les Italiens possèdent une haute culture du café.
C’est aussi parce que les anciennes colonies françaises d’Afrique ne produisaient et ne produisent encore que du Robusta et que Napoléon à imposé aux Français la Chicorée pendant le Blocus maritime anglais, que mes compatriotes, par mémoire du goût, supportent le petit noir arrache bouche du troquet d’en face.
Malheureusement, tant que les brasseurs « tiendront » la distribution du café en France, il sera difficile de trouver un bon café en France car comme l’on dit : à chacun son métier. Pour un bon café, allez rendre visite à votre torréfacteur.…

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Café et écosystème

1- Réflexion autour de la certification Bio

La certification Biologique serait elle un mal nécessaire ? C’est la question que je me pose depuis la création de Terres de Café. Ne prenons nous pas le problème à l’envers ? Ne serait ce pas plus juste d’exiger des industriels qu’ils précisent sur les emballages : Attention, produit issu de l’agriculture non biologique.
Malgré ce postulat, il est néanmoins vrai qu’il faut bien des organismes qui certifient la provenance et la véracité des produits qui se réclament de l’agriculture biologique mais c’est à ceux qui produisent et qui distribuent des produits sains d’en supporter la contrainte et la charge. Cela est injuste et érige en norme les produits qui ne respectent pas notre écosystème et du même cout n’alerte pas assez le consommateur.

En ce qui concerne le café, la plupart des plantations d’Arabicas haut de gamme n’utilisent pas de produits phytosanitaires, par tradition, par pauvreté ou pour des raisons logistiques, mais ne sont pas forcément certifiées par des organismes. D’une manière générale, la production de café haut de gamme est « ecofriendly ». Le seul bémol concerne les grands volumes d’eau nécessaire au traitement du café, dans des pays qui parfois en manquent.

Chez Terres de Café, nous vendons 5 sortes de cafés bio sans être certifiés, nos clients nous font confiance et ils ont raison ! Ceci dit, nous sommes en cours de certifications car c’est un mal nécessaire.

2- Réflexion autour du commerce équitable

Le principe de commerce équitable est une notion noble qui a su revaloriser le revenu de certains planteurs et surtout donner bonne conscience aux consommateurs occidentaux.
Je pense que le concept de commerce équitable est aujourd’hui vidé de sa substance car quasi exclusivement récupéré par l’industrie et la grande et moyenne distribution qui en a fait un des principaux outils marketing.
Il suffit de se rendre dans un hypermarché, exercice périlleux j’en conviens, pour voir des dizaines de mètres de linéaires estampillés COMMERCE EQUITABLE Max Havelaar. Equitable peut être, et encore envers qui, mais qu’en est il de la qualité des produits, qu’en est il du respect de l’environnement, qu’en est il du respect que les planteurs accordent à leurs employés pour en revenir au café ?
Ce que je sais, c’est que ce label à permis d’écouler d’énormes stocks de café de très mauvaise qualité. Allez boire un café chez MacDo et vous comprendrez. …

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Le parfait expresso

Règle n°1 : La Mouture

Idéalement, le café devrait être moulu juste avant l’infusion pour préserver ses arômes volatils et ainsi lui conserver toutes ses qualités aromatiques.

La mouture influence directement le goût du café. L’arôme du café passe dans l’eau pendant l’infusion. La durée de l’infusion détermine donc le type de mouture qui doit être privilégié. De façon générale, plus la période de contact de l’eau avec la mouture est brève, plus il faut privilégier une mouture fine.

Les catégories les plus employées sont dîtes « fines », « moyennes » ou « grosses ». Tout dépend de votre machine.

Mouture grosse : Cafetières à piston, cafetières Italienne.

Mouture moyenne : Mouture à utiliser pour les cafetières à filtre papier ou permanent.

Mouture fine à très fine : Adaptées aux cafetières de type expresso.

Mouture pulvérisée ou farineuse : elle convient à la préparation du café turc

Règle n°2 : La fraîcheur

Pour préserver ses arômes volatils et ainsi lui conserver toutes ses qualités aromatiques, le café doit être moulu juste avant l’infusion, sinon une fois moulu le conserver une semaine au réfrigérateur.

• Acheter votre café frais, en fonction de votre consommation et en évitant de trop sur stocker.

• Stocker votre café à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité (au réfrigérateur dans son emballage d’origine ou dans une boite hermétique). (voir La conservation du café)

Règle n°3 : L’eau

Pour une saveur maximale, l’eau est un ingrédient primordial. Pas assez chaude ou avec un gout trop prononcé, et votre café virera à la catastrophe !

Utilisez de l’eau froide, de préférence filtrée, et chauffez-la presque jusqu’au point d’ébullition. Attention à ne jamais la faire bouillir ! La température idéale se situant autour de 90° à 96° C.

L’eau doit être pure: utilisez de l’eau de source (ne pas utiliser de l’eau minérale ! ) ou de l’eau du robinet filtrée par des filtres à cartouche.

Règle n°4 : Le Dosage

Doser précisément votre café selon les prescriptions de votre machine ou cafetière.

Cafetières filtre. Manuelles ou électriques le principe reste le même : dans un filtre en papier ou permanent en inox, on verse le café en poudre (on compte 3 mesurettes pour 4 petites tasses ou 3 mesurettes pour 2 grandes tasses), puis on fait couler peu à peu de l’eau frémissante sur la poudre. L’eau …

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Tour du Monde du café

Tour du monde du café

Les principales régions productrices de café aujourd’hui sont, par ordre d’importance : le Brésil (25% de la production mondiale), le Viêt-Nam, la Colombie, l’Indonésie, l’Ethiopie, le Mexique, l’Inde, le Pérou, le Honduras et le Guatémala. Hawaï en compte une petite production, très réputée.

Il existe un très grand nombre de cafés. En fonction de leur origine, de leur terroir et du climat auquel ils sont exposés, les grains n’ont pas le même goût ni la même force.

Les cafés d’Afrique

L’Afrique est le continent d’origine du café. On y trouve essentiellement du robusta, variété la plus corsée et moins consommée dans les pays occidentaux. Aujourd’hui, la Côte d’Ivoire y est le premier producteur : la majorité de la population ivoirienne vit d’ailleurs de cette ressource, avant le chocolat. Le Kenya, l’Ethiopie ou la Tanzanie sont d’autres importants producteurs du continent africain.

Les robusta de Côte d’Ivoire sont une référence. Pour l’arabica, les plus réputés sont ceux d’Ethiopie (Harrar, Sidamo, Yergacheffe) et du Kenya (le Kitale ou le Thika par exemple).

Les cafés d’Amérique Centrale et des Caraïbes

On y produit surtout de l’Arabica, bien qu’on trouve également du robusta au Guatemala. Certaines îles des Caraïbes le cultivent également : Cuba, Puerto Rico, St-Domingue, Jamaïque…Le café Blue Mountain de Jamaïque est l’un des plus réputés au monde. Le Guatemala commence à produire aussi des variétés de qualité (Antigua, Coban, Huehuetenango). Le Costa Rica est connu pour ses grands crus : Montebello, Tres Volcanes… Au Mexique, on peut souligner les variétés Izapa, Oaxaca ou Vera Cruz.

Les cafés d’Amérique du Sud

Derrière le géant de la production mondiale qu’est le Brésil, on trouve un autre grand, la Colombie, suivi d’autres pays exportateurs en Amérique Centrale : Pérou, Equateur ou Venezuela. Tous produisent la variété Arabica, la plus consommée au monde. Le Brésil produit toutes les variétés imaginables de café, dont de véritables « grands crus ». Mais une grande partie est destinée à la consommation locale. Le café de Colombie est très réputé pour sa qualité, notamment le Popayan, le Bucaramanga, ou le Santa Marta.

Les cafés d’Asie

L’Asie a pris de l’ampleur en matière de café et regroupe aujourd’hui des pays producteurs importants comme l’Indonésie, le Vietnam ou l’Inde. L’Indonésie produit essentiellement du robusta, et un peu d’arabica.

Il existe des variétés de café de qualité produites en Indonésie (Kalosi, Sulawesi, Celebes, Macassar). L’Inde, elle, est connue pour …

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