Author Archives: Christophe

LA GASTRO DES BLANCS MANTEAUX

Une belle étape gastronomique sur 100 mètres, rue des Blancs Manteaux :

> Au 40, le fameux restaurant Claude Colliot, grand chef, fin et subtil, dingue d’Inde Malabar Moussonné.
> Au 30, Chez Monjul, un autre grand chef, Julien, inventif et gourmand, dingue d’Ethiopie Yeti.
> Au 32, l’historique boutique Terres de Café où l’on peut déguster plus de 20 cafés, parler café et machines avec Menja ou Christophe, et qui rendent dingue de café la rue et le quartier entier!

Colliot                                   Monjul

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Bonne table # 4 : La Truffière

En haut de la rue Mouffetard se trouve l’une des plus belle table de Paris, une des plus belle cave également. On peut d’ailleurs y acheter juste du vin, mais ce serait dommage de ne pas gouter le Parmentier de Canard à la saison des truffes.
Christian, le créateur et propriétaire du lieu ne transige pas sur la qualité de ses produits, il goute tout personnellement et peut ainsi vous en parler avec passion. C’est aussi avec passion qu’il vous parlera de son Colombie Granja Esperanza Bourbon Rouge qu’il nous fait l’honneur de servir dans son établissement étoilé.

La Truffiere, 4 Rue Blainville  75005 Paris. Tel : 01 46 33 29 82

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Cuisine et Café


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Tourit’s new best friend in Paris

It’s been now 3 days that you are in Paris. You’ve been to Montmartre, to Le Louvres, to the Eiffel Tower and it is true, Paris is so beautiful. But there is something you don’t understand : why the coffee is so disgusting everywhere?
Now, you have only one thing on your mind : a good cup of coffee. Good news for you my friend, it is possible!

Terres de Café shops :
The best coffee shops in Paris. More than 20 exclusive origins and blends, experimented baristas, coffee machines, pastries and more.
> 14, rue Rambuteau – 75003
> 32, rue des Blancs Manteaux – 75004
> 33, rue des Batignolles – 75017
> 13, rue d’Aligre – 75012

Chez D
In the Quartier Latin, Dienaba is the queen of the pastries and many other things. Have a break in her coffee and tea saloon. Brunch on saturday.
> 220, rue Saint jacques – 75005

Natur’elle Café
Near the Eiffel Tower, Romain will host you with a smile, a delicious coffee and flowers…unique in Paris.
> 36, Avenue de la Bourdonnais – 75007


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TORREFACTEUR : DEFINITION

Enfin, il se passe quelque chose dans le monde du café. Etrangement, après plus de trois siècles de consommation de ce fabuleux breuvage, il semblerait que la presse et dans son sillage, le grand public, découvrent le café et les torréfacteurs. Pas mal d’adjectifs ont pu être utilisés : néo torréfacteurs, torréfacteurs nouvelle vague, jeunes torréfacteurs, cuisiniers du café, geek…mais de quoi parle-t-on au juste? Qu’est ce qu’un bon torréfacteur en 2013?

En voici ma définition : Un bon torréfacteur est un homme ou une femme qui place le terroir au coeur de son discours. Pas de bon café sans bon terroir (le terroir à mon sens se compose de données naturelles et de choix humains). Donc, pas de bon café sans traçabilité précise à savoir  : un pays, une région, une ferme (ou coopérative), une ou des variétés botaniques, telle ou telle méthode de transformation. Par exemple Colombie / Granja Esperanza / Bourbon Rouge / Voix humide.

C’est quelqu’un qui doit savoir transmettre sa passion et expliquer son produit. C’est quelqu’un qui doit savoir gérer la fraicheur de son produit en torréfiant son café au moins une fois par semaine. C’est quelqu’un qui doit  faire voyager sa clientèle en lui faisant découvrir des nouveautés et de cette manière la former à la diversité du monde du café.  C’est quelqu’un qui doit respecter les cafés qu’il torréfie et qui doit savoir qu’on ne cuit pas de la même manière un café destiné à de l’expresso* et un café destiné à du filtre. C’est quelqu’un qui enfin doit maitriser la transformation finale du café, à savoir la tasse. Pour ce faire, il doit connaitre les machines expresso, les différentes méthodes douces et être capable de vous conseiller telle origine, telle mouture, telle intensité de torréfaction en fonction de votre matériel.

Un torréfacteur n’est plus quelqu’un qui se contente de griller du café, il doit être un expert et connaitre toute la filière, de la cerise à a tasse. C’est le café qui l’exige.

Christophe Servell.

* L’utilisation du terme « Expresso » à la place du terme Espresso est volontaire. Le terme Espresso est tellement galvaudé, récupéré par les industriels que je préfère la terminologie française qui me parait fort adaptée.…

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TERRES DE CAFE EN CAPSULES COMPATIBLES

Même si Terres de Café est un fervent défenseur du café en grain et du terroir, et un de ses dignes représentants, il est difficile d’ignorer le « phénomène capsules ».

Nous nous sommes décidés à mettre en capsules certains de nos cafés avec le soucis de faire découvrir à nos futurs clients des assemblages de qualité et ce que typicité d’un terroir veut dire.
Nous avons pousser l’exercice jusqu’à proposer un de nos plus beaux micro lots, le Colombie Bourbon Rouge de la Granja Esperanza.

La Gamme :
Mélange Barista
Mélange Parfait Expresso
Mélange Terroirs Bio
Mexique Décafeiné à l’eau
Ethiopie Moka Yeti Bio
Colombie Bourbon Rouge Granja Esperanza

En vente dans nos boutiques et sur notre site Internet courant Février, en boite de 10 ou 50 à partir de 32cts la capsule.…

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CAFE ET CHANGEMENT CLIMATIQUE

La Roya, un champignon qui s’attaque aux cerises de café encore sur l’arbre, fait des ravages cette année an Amérique Centrale. Au Salvador, à la Finca Alta Mira, chez Humberto Barrera, 50% de la récolte est décimée par cette maladie, qui enpêche la maturation des fruits. Ce qui est également nouveau et très inquiétant, c’est que la Roya touchait auparavant les cultures de basse altitude. C’est désormais aux plantations de moyenne altitude d’être touchées.

Le premier facteur de cette tragédie est le changement climatique. Il ne pleut plus assez en hiver et il pleut désormais pendant la saison sèche, période de maturation et de récolte des fruits.

Jusqu’à quand aurons nous la chance de déguster de grands arabicas ?
A des prix encore abordables pour la plupart d’entre nous ?

C. Servell.

Caféier malade. Les fruits pourrissent avant maturation.…

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SPECIAL EXPRESSO BLEND – NOUVEAUTE EXCLUSIVE

A partir du 15 janvier, dans toutes nos boutiques, vous pourrez déguster et acheter un grand assemblage composé et torréfier spécifiquement pour une extraction à l’expresso – LE MOCOCA EXPRESSO BLEND – composé de deux micros lots du terroir de mococa au Brésil : notre Icatu Rouge de Bela Vista Farm et le fameux Bob-o-link, assemblage de cafés natures de la célèbre Fazenda Ambiental Fortaleza “FAF”.

Un expresso racé, profond, chocolaté et fruité.

1,20 la tasse

8,50 / 250gr

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