Author Archives: Christophe

EXPRESSO OU METHODES DOUCES = DOUBLE TORREFACTION

Les méthodes douces, entendez filtration ou infusion (Filtre, Piston, Aeropress, Chemex, Syphon) retrouvent leurs lettres de noblesses grâce à la qualité des cafés de spécialité désormais disponibles, à une torréfaction fine et adaptée et à l’application de quelques règles pour réaliser la tasse : une eau de bonne qualité, environ 8 grammes de café pour 10cl d’eau, une eau entre 93° et 95° et une mouture adaptée réalisée juste avant l’extraction.

Les méthodes douces constituent une approche différente et complémentaire à l’expresso, avec une tasse plus claire et délicate, mettant en avant la pureté, la finesse, le fruité et/ou la floralité des beaux cafés.
L’expresso, quant à lui, se nourrie de la puissance et de l’ultra concentration des arômes.
Quel café pour quelle méthode ou plutôt quelle torréfaction pour quelle méthode?

Les méthodes douces ne pardonnent rien à la qualité du café tant elles révèlent autant les qualités que les défauts des grains utilisés. Privilégiez donc les meilleurs des cafés de spécialité ainsi que l’altitude des plantations. Plus on récolte haut, plus les cafés sont riches et complexes en terme d’arômes.
En ce qui concerne l’expresso, je considère que n’importe quel beau café de spécialité ou de terroir apporte un plaisir intense si il est bien extrait…et si il est torréfié pour être extrait en expresso.

En effet, si l’on part du principe que les cafés utilisés sont de bonne qualité,  le plus important pour réussir sa tasse et tirer le meilleur de chaque cru est l’intensité de torréfaction :
Une torréfaction intense et rapide pour les méthodes douces, avec un grain clair et peu développé en sortie, de manière à privilégié les belles acidités du café.
Une torréfaction légèrement plus longue et travaillée pour l’Expresso, avec un grain un peu plus foncé et bien développé, de manière à privilégier la sucrosité du café tout en conservant les acidités.

Fort de ce postula, nous nous sommes résolu à torréfier certains de nos cafés en double torréfaction, reconnaissables grâce aux pictogramme ci dessous, afin de tirer le meilleur de nos cafés.

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marc de n’importe quoi

L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments en rajoute une couche sur la diffusion des idées reçues à l’égard du café et la méconnaissance du grand public à l’égard de ce merveilleux produit, bénéfique à la santé de nos contemporains.
Les médias ont pris le relais de cette information quelque peu sensationnaliste qui va si bien avec la période d’hygiénisme ambiant dans laquelle nous vivons : pas plus de quatre tasse d’expresso par jour sinon gare à vous!

Leur mission ne serait elle pas plutôt de réellement informer le public sur le café et d’expliquer la différence entre un expresso industriel gavé de robusta élevé aux angrais chimiques et aux pesticides et un expresso 100% Arabica issu de plantation caféières responsables et propres à la teneur en caféine moindre.
Voici un lien bien plus intéressant: http://bigbrowser.blog.lemonde.fr/2015/05/27/boire-quatre-cafes-par-jour-est-loin-detre-nocif-pour-la-sante/

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SLAYER BIENTÔT CHEZ TERRES DE CAFE

Aucun bouton. Pas de plastique injecté. Que des des matières nobles.
Une autre vision de l’expresso. A suivre…

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MICRO LOT # 11 : Brésil FAF 100% Moka Nature – double torréfaction

L’avis du torréfacteur :
La rareté, un moka heirloom d’Ethiopie cultivé au Brésil, et la qualité des cafés de La Fazenda Ambiantal Fortaleza, à voulu qu’on s’y arrête…et que l’on achète ce micro lot de 10 sacs seulement.

Un beau café vert, une forte densité et une humidité moyenne, de petits grains ronds, une belle préparation signée FAF et une forte odeur de banane se dégage du café avant cuisson. Beaucoup de ressemblance avec notre Ethiopie Garjeda Anfilloo.

DOUBLE TORREFACTION : Ce café inaugure notre gamme de cafés cuits en double torréfaction. Une torréfaction intense et brève pour une utilisation en méthode douce, et une plus lente et développée pour une utilisation en expresso.

Note de dégustation :
Notes de caramel et d’amandes, une belle matière veloutée en bouche, la forte sucrosité enrobe le palais. Une bonne pureté pour un café nature. Une tasse gourmande, équilibrée et très suave en méthode douce, et une tasse syrupeuse, suave et ronde en expresso.
Une jolie façon de commencer la journée!

Disponible en double torréfaction à la boutique du 32 rue des Blancs Manteaux à Paris.…

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SLAYER BIENTÔT CHEZ TERRES DE CAFÉ

Une autre philosophie de l’extraction, certainement la meilleure.
Prix de l’innovation au dernier salon SCAA à Seattle.
A suivre…

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ETHIOPIA SO FAR SO GOOD

Dans l’excellent « The World Atlas of Coffee » de James Hoffmann, l’auteur fait la part belle à l’Ethiopie, en tant que Terre originelle de l’Arabica, et productrice de merveilleux cafés qui n’ont pas d’équivalent dans le monde.
Mais, et je dois l’admettre, non sans m’en réjouir, il ne mentionne pas le Wallaga comme région de production. James à encore des choses à découvrir en Ethiopie, comme c’est le cas pour nous tous. C’est là ou tout a commencé et c’est ici à mon sens que le café à son plus bel avenir.

Le Wallaga est une région forestière enclavée, à l’ouest de l’Ethiopie, non loin de la frontière soudanaise, culminant à plus de 2200 mètres. Pas de route, pas d’électricité, pas d’eau courante, pas de pesticides et des forêts caféières partout, sauvage ou pas.

Ce sont les Anglais qui auraient apporté les premiers la culture de café à Waba il y a 150 ans dans cette région essentiellement tournée alors dans la production de miel de forêt. Ils lancèrent ainsi la culture des cafés de forêt et des cafés de jardin.

Pieds centenaires en jardin chez Dinsa Soreso
(Old Moka Yeti)

En réalité, le café est présent à l’état sauvage depuis bien plus longtemps au Wallaga.
Les anciens nous ont expliqué que leurs pères, grands pères…cueillaient le café au retour de la récolte de miel. Pour en savoir plus, nous nous sommes aventuré au coeur de la forêt sauvage et là, au bout de 8 heures de marche, épuisés et émerveillés, nous avons découvert en constellation des caféiers sauvages vieux de plus de 150 ans, d’autres plus jeunes mais haut de 6 mètres, certains en fleurs, d’autres avec des cerises que nous avons récupéré pour en faire des semences, les étudier et les comparer à celles utilisées en culture. Le sentiment est difficile à exprimer, comme une remontée dans le temps, aux origines de notre métier, et de se remémorer l’épopée désormais universelle de ce petit arbre, certainement là grâce à une déjection d’oiseau il y a plus de 150 ans.

Dans cette région, les fermiers cultivent le café comme il y a un siècle et jouissent d’un terroir exceptionnel, avec certainement des rendements parmi les plus faibles du monde, ce qui explique en partie la densité et la puissance de ces cafés. Nous les encourageons à continuer de travailler comme cela et nous engageons à acheter leurs cafés à prix …

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Starbuck to Starbuck

Je pense que les fondateurs de Starbuck n’avaient pas idée de ce qu’ils allaient provoquer lorsqu’ils ont ouvert leur premier établissement en 1971, magnifiquement placé face au Producer’s Market à Seattle.

On peut toujours dire que leur café est brulé (c’est vrai), imbuvable (c’est vrai) et qu’ils vendent plus de lait en volume que de café (toujours vrai), mais on ne peut nier qu’ils ont donné naissance à une dynamique mondiale désormais irréversible, autour de l’offre et de la demande des cafés dit de Spécialité.

Ils ont en effet créer le marché de l’expresso dans tous les pays anglo saxons. D’autres, partout dans le monde, plus esthètes, plus artisans, et moins mondialistes ont considérés le café comme un produit gastronomique que l’on source, que l’on transforme et que l’on cuisine. La nouvelle vague arrive, celle qui consiste à adapter les origines et les intensités de torréfaction aux méthodes utilisées pour extraire le café et en tirer le meilleur.

Nous en sommes là. Il aura fallu 40 ans pour arriver à retrouver la « vérité » du café, si longtemps maquillée par l’industrie qui ne l’oublions pas domine le marché français de manière hégémonique et qui tente de raccrocher les wagons avec de pseudos grands crus. Que l’on soit clair : les cafés de spécialités ou micro lots sont antinomiques avec l’industrie tout simplement parce que les quantités sont limitées, et que le café est un produit frais. Deux critères qui empêchent toute exploitation industrielle, que ce soit du grain, du moulu ou de la capsule.

Précurseur dans les 70’s et devenu suiveur dans les 2010’s, Starbuck, en déficit d’image positive, vient d’ouvrir à …Seattle, La Réserve, qui reprend à son compte tous les enseignements de la nouvelle vague : Torréfaction fraiche, plusieurs intensités (on a quand même le droit au café brulé à l’italienne!!), véritable expresso, Chemex, Dripper, Piston…le tout dans un décorum hallucinant qui à coûté dit on plus de 10 millions de Dollars, peuplé d’ une armée de baristas et de vendeurs conseils.

Cet appartement témoin est le symbole des temps qui changent sur la planète café. Il enterre en effet une époque révolue ou l’on faisait gober n’importe quoi aux consommateurs car Starbuck s’adresse au « mass market » comme l’on dit, et rend disponible une information au plus grand nombre, jusque là réservée aux amateurs et aux curieux.
Ce sera plus difficile de prendre les gens pour des imbéciles. Nous …

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Le temps des fleurs en Ethiopie

Jolies petites fleurs deviendront de biens bons cafés.
Essayez d’imaginer un instant les arômes de petites fleurs blanches qui accompagnent votre promenade…et au loin le ronronnement des abeilles qui travaillent.

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