Le parfait expresso

Règle n°1 : La Mouture

Idéalement, le café devrait être moulu juste avant l’infusion pour préserver ses arômes volatils et ainsi lui conserver toutes ses qualités aromatiques.

La mouture influence directement le goût du café. L’arôme du café passe dans l’eau pendant l’infusion. La durée de l’infusion détermine donc le type de mouture qui doit être privilégié. De façon générale, plus la période de contact de l’eau avec la mouture est brève, plus il faut privilégier une mouture fine.

Les catégories les plus employées sont dîtes « fines », « moyennes » ou « grosses ». Tout dépend de votre machine.

Mouture grosse : Cafetières à piston, cafetières Italienne.

Mouture moyenne : Mouture à utiliser pour les cafetières à filtre papier ou permanent.

Mouture fine à très fine : Adaptées aux cafetières de type expresso.

Mouture pulvérisée ou farineuse : elle convient à la préparation du café turc

Règle n°2 : La fraîcheur

Pour préserver ses arômes volatils et ainsi lui conserver toutes ses qualités aromatiques, le café doit être moulu juste avant l’infusion, sinon une fois moulu le conserver une semaine au réfrigérateur.

• Acheter votre café frais, en fonction de votre consommation et en évitant de trop sur stocker.

• Stocker votre café à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité (au réfrigérateur dans son emballage d’origine ou dans une boite hermétique). (voir La conservation du café)

Règle n°3 : L’eau

Pour une saveur maximale, l’eau est un ingrédient primordial. Pas assez chaude ou avec un gout trop prononcé, et votre café virera à la catastrophe !

Utilisez de l’eau froide, de préférence filtrée, et chauffez-la presque jusqu’au point d’ébullition. Attention à ne jamais la faire bouillir ! La température idéale se situant autour de 90° à 96° C.

L’eau doit être pure: utilisez de l’eau de source (ne pas utiliser de l’eau minérale ! ) ou de l’eau du robinet filtrée par des filtres à cartouche.

Règle n°4 : Le Dosage

Doser précisément votre café selon les prescriptions de votre machine ou cafetière.

Cafetières filtre. Manuelles ou électriques le principe reste le même : dans un filtre en papier ou permanent en inox, on verse le café en poudre (on compte 3 mesurettes pour 4 petites tasses ou 3 mesurettes pour 2 grandes tasses), puis on fait couler peu à peu de l’eau frémissante sur la poudre. L’eau se charge des arômes du café et coule dans le récipient situé en dessous du porte filtre.

Cafetières expresso. On remplit un percolateur avec du café moulu (1 mesurette de 7g par tasse) puis l’eau traverse la mouture sous haute pression.

Cafetières à piston. Méthode très appréciée des dégustateurs, elle permet une infusion du café à la manière de celle du thé et ainsi d’extraire admirablement les arômes. On verse la poudre dans la cafetière en verre (on compte 3 mesurettes pour 4 petites tasses ou 3 mesurettes pour 2 grandes tasses) puis on la remplit d’eau frémissante. Après avoir mélangé brièvement avec une cuillère en plastique ou en verre (le métal n’est pas recommandé car il pourrait fragiliser le verre en cas de chocs), on place le couvercle à piston sur le pot et on laisse infuser entre 2 et 4 minutes suivant la force désirée. On abaisse ensuite doucement le piston et la plaque filtrante piège le marc au fond du pot. Le café peut maintenant être servis.

Nos conseils en plus :

Voici tous nos secrets pour extraire la quintessence des meilleurs crus de café.

Conservez votre café avec attention pour préserver les arômes intacts (voir La conservation du café).

Pour les cafetières filtre : humidifiez le filtre papier, aspergez légèrement la mouture d’eau froide et pensez à bien tasser.

Pour les cafetières expresso faites bien chauffer votre machine et faites une première extraction « à vide » (remplissez une première tasse sans café) avant d’extraire votre premier expresso. Pensez aussi à bien tasser le café dans le percolateur.

Pour les cafetières à piston : avant de commencer la préparation, ébouillantez votre cafetière en versant un peu d’eau bouillante que vous ferez tournoyer dans le récipient avant de la jeter. Pensez également à aspergez légèrement la mouture d’eau froide avant de verser l’eau d’infusion (82° à 92° maxi) .

Ne jamais réchauffer du café et encore moins le faire bouillir.

Détartrez vos cafetières idéalement 1 fois par mois et au minimum 1 fois par trimestre.

Et vous, quel est votre secret pour le café parfait ?


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