MICRO LOTS SALVADOR BIENTÔT DISPONIBLES

FINCA EL MANZANO – CUATRO M

Emilio  Lopez Diaz est un précurseur. Il à fait de sa magnifique ferme un exemple du genre. Rien n’est laissé au hazard. Il jouit d’un grand terroir et le magnifie par le choix de ses variétés – essentiellement Bourbon Rouge et Pacamara – par ses méthodes de culture certifiées Rainforest Alliance et par la parcellisation de son domaine. Chaque lot est traçable.

Mais il a également une approche très technique en controlant totalement la transformation et la préparation de ses cafés. Il pousse à l’extrême en carrelant ses aires de séchage (à la place du béton habituel), en filtrant son eau de récupération qui va servir à laver le café, pour que le gout du café ne soit pas contaminé. Tout son matériel est moderne et parfaitement entretenu. Il s’est inspiré des dernières méthodes de vinification pour notamment controler au mieux la fermentation de ses différents lots.

Le résultat est remarquable. Tous ses cafés sont fabuleux avec des profiles sensoriels différents selon les modes de transformation (lavé / nature / semi lavé).

Si l’on veut encore faire une analogie avec le vin, Cuatro M propose dans son approche des 1er Grands Crus Classés. Nous préférons parler de « specialty coffees » ou cafés de terroirs.

Quelques lots de ces précieux grains bientôt chez Terres de Café.

C.Servell.…

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ESPRIT CUISINE

Dans le 11e tendance sur la scène gourmande, se niche dans un grand loft, l’école Esprit Cuisine dirigée par Nathaly Nicolas-Ianniello, militante du bien vivre. Ancienne journaliste spécialisée dans le développement durable, puis critique gastronomique, elle est aujourd’hui créatrice culinaire, auteur et consultante. Depuis 2004, Elle anime avec passion des cours de cuisine et pâtisserie pour amateurs ou professionnels qui veulent appréhender la technique, les types de cuisson, les bons gestes et la connaissance des produits. Des cours de découverte de la gastronomie japonaise et italienne sont également enseignés. On joue aussi avec les couleurs et les tendances. Cette école insiste sur la qualité des produits. Tous les ingrédients utilisés sont frais, dans le respect des saisons, souvent biologiques ou de production locale. Esprit Cuisine est de plus, souvent sollicité pour l’organisation d’évènementiels. À la fin du cours, la dégustation des  plats se fait autour d’un bon vin, thé ou café… de chez Terres de Café.

Esprit Cuisine

68 C, rue Amelot – 75011 Paris

Tél. : 01 43 57 12 31

Port. : 06 07 33 39 32

www.espritcuisine.com

espritcuisine@wanadoo.fr…

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REVOLUTION

Nous, professionnels du café et vous, consommateurs éclairés, avons la chance d’assister en direct à une véritable révolution dans le monde du café : la valorisation de leur terroir par les planteurs.

A titre de comparaison, en ce début de XXIème siècle, il se passe dans les (bonnes) fermes caféières ce qu’il s’est passé dans le Bordelais au début du XXème siècle, à savoir l’acquisition par les châteaux de leurs propres moyens de vinification. En effet, elles se dotent de tout le matériel nécessaire à la transformation du café avant expédition, à savoir –  dépulpage, fermentation, séchage, déparchage, tri.

Les fermes cumulent une autre évolution fondamentale qui à commencé dans le vignoble français dans les années 70 : la professionnalisation des méthodes de cultures et de vinification.

Ce que je viens de voir au Salvador est vraiment enthousiasmant. Les planteurs, jeunes et moins jeunes parcellisent leur domaines, varient les espèces botaniques, produisent des lots en mono origine, respectent leurs terres, investissent lourdement pour certains dans des moyens de transformation du café afin de contrôler au maximum sa qualité.

Le marché, en forte demande de cafés haut de gamme permet au planteur de sélectionner les canaux de distribution les plus qualitatifs, et vendre ainsi à un prix en rapport avec la qualité qu’ils proposent.

Ils se libèrent des centres de traitement du café (béneficios en Amérique Latine) ou de coopératives et peuvent nous proposer à nous sélectionneurs / torréfacteurs des micro lots dont la qualité n’a jamais été atteinte jusque là avec une telle régularité.

Bientôt chez Terres de Café.

Christophe Servell.

Photo : plantation de jeunes pieds de Pacamara chez Quatro M – Salvador.…

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LAST SUMMER A PRESSI SAVED MY LIFE

On le sait, difficile, voir impossible de trouver un bon café dans notre beau pays la France, pendant ses vacances.
Après avoir essayé la petite machine espresso « inbeded », encombrant et femme qui supporte mal le côté « geeks » dans les endroits publiques genre hôtels (mais qu’est bien contante de boire un bon café); le petit robot café encore plus encombrant, qui tombe en panne un jour de pluie en Bretagne, et qu’on a envie de jeter d’une falaise (aussi un jour de pluie),  j’ai sérieusement trouvé l’Outil qui me permet de siroter de sublimes espressi sans m’encombrer et juste à condition d’avoir de l’eau chaude à disposition : Le Mypressi, une sorte de porte filtre avec cartouche de gaz type bombe chantilly, dispo dans n’importe quel supermarché à un prix modique.
Je savais déjà que l’extraction était d’une qualité remarquable mais je m’en suis servi plusieurs fois par jour pendant un mois et je peux maintenant ajouter que c’est un matériel fiable qui pourrait faire office de machine domestique à longueur d’année.
Bien accessoirisé, le Mypressi est livré avec un kit de joints de remplacement, un filtre surpressurisé si vous n’avez pas accès à une mouture fine et un filtre pour dosseret ESE.
Quelques conseils d’utilisations :
– cette machine exige une mouture fine, essayez de partir avec votre café bien moulu ou encore mieux un petit moulin.
– Le seul défaut, inhérent à la machine, est une forte perte de température entre l’eau introduite dans la cuve et l’extraction. Pour y remédier, bien faire chauffer les tasses, faire chauffer la cuve de  la même manière que les tasses et procéder à l’extraction avec de l’eau bouillonnante.
Superbe crème, belle restitution des acidités sur de beaux cafés, vive l’été et les vacances en général.
Christophe Servell.…

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Champion de France!

Notre Barista de la boutique du 14 de la rue de Rambuteau, Chung-Leng Tran, a été élu barista champion de France de café filtre 2012 (Brewers Cup).

C’est aussi, le roi de l’espresso et du cappuccino!! A vous de gouter!

Chung-Leng assure aussi chez Terres de Café, la formation de tous nos baristi et de certains clients professionnels.…

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Bonne Table n°3: Le Yam’Tcha

Récemment décorée de l’Ordre des Arts et des Lettres, Adeline et son compagnon Shiwa viennent de refaire complètement leur petit restaurant étoilé de la rue Sauval. Ils en ont profité pour acquérir une Rocket Espresso qui extrait à merveille un Inde Malabar Moussonné et un grand crus fabuleux : le Hawaï Maui 100% yellow Caturra. Avant d’en arrivé à votre café, vous aurez passé un moment merveilleux de finesse et d’imagination.

4, rue Sauval 75001 /01 40 26 08 07…

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Des pains et du café

Quoi de plus naturel de boire un bon café là où on achète son pain et ses croissants? Pourtant c’est rare à Paris de trouver un bon café dans une Boulangerie, mais ça existe!  On sert notre mélange Barista chez Gontran Cherrier, 22 rue Caulincourt dans le 17e, et Chez Blé Sucré, 7 rue Antoine-Vollon,  dans le 12ème!…

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Bonne Table n°2: Qui plume la lune

Au 50 de la rue Amelot, près de Bastille, vous trouverez en poussant la porte de cet attachant restaurant un des meilleur rapport qualité prix du quartier. Attachant, c’est aussi le cas du patron/chef de  cuisine Jacky Ribault, qui propose une excellente cuisine gastronomique fine et originale, selon ses humeurs. Un soir, des amis restaurateurs lui ont dis que sa cuisine était fabuleuse mais que la couleur du café qu’il servait n’existait même pas dans la nature! Le lendemain, il était à l’ouverture de notre boutique des Blancs Manteaux et dans la foulée, on lui installait une Rocket, un Mazzer et il choisissait notre Moka Yeti. Maintenant vous pouvez y aller…!

50 rue Amelot 75011 Paris / 01 48 07 45 48…

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