Le lexique du Café

Acéré : Sensation gustative primaire causée par les acides du café qui, combinés aux sels, accentuent le goût salé du café. Caractéristique que l’on retrouve souvent dans les cafés robusta non lavés.

Acidité : elle se caractérise par une légère sensation de piquant comme celle d’un citron et s’oppose à une saveur amère et aigre. Elle constitue un atout très important dans l’équilibre d’un mélange.

Âcre : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de forte acidité sur les côtés postérieurs de la langue. Elle est provoquée par une concentration d’acides surs plus élevée que la moyenne et par une forte concentration de sels. Un café Rio du Brésil, préparé par voie sèche, est un exemple typique de café âcre. Sensation amère et astringente, râpeuse et désagréable. Typique de certains Robustas de mauvaise qualité

Amertume : désirée jusqu’à un certain point, surtout présente chez les robustas. Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir. Elle est souvent proportionnelle à la durée et la température de la torréfaction… Ressentie dans l’arrière-bouche.

Âpre : Goût rapeux, sensation de rudesse. Sensation de rugosité en bouche.

Arabica : La plus raffinée des deux espèces de cafés disponibles sur le marché. Terres de café achète uniquement de l’arabica.

Arrière-goût (ou longueur) : Sensation provoquée par les vapeurs du café filtré une fois celui-ci avalé. L’arrière-goût peut évoquer une variété de parfums, allant du goût de charbon à celui du chocolat, en passant par les épices ou la térébenthine.

Arômes : c’est l’ensemble des sensations analysées par le nez (et le pharynx) provenant des gaz qui s’échappent du café infusé (caramélisé, fruité, chocolaté, floral,…).

Astringent : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de sécheresse et de rugosité en fond de bouche. L’astringence est typique des cafés robusta non lavés d’Indonésie. Dans le domaine du café, l’astringence est associée à une acidité peu souhaitable, on parle aussi d’amertume « asséchante ».

Barista : En Italie, garçon chargé de préparer les expresso dans les bars.

Biologique : Cafés cultivés sans engrais chimiques, pesticides ou herbicides. Pour se voir attribuer ce terme, un café doit obtenir une certification « biologique ». Les usines de traitement et de torréfaction doivent aussi avoir cette certification.

Blend : Un café qui combine des grains de différents pays d’origine afin d’obtenir une saveur particulière et unique (ex : le Mélange Parfait).

Boisé : Goût de bois présent, notamment, dans certains arabicas du Brésil. Arôme dur rappelant le bois, très marqué dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.

Bouquet :Profil aromatique global composé par les sensations que provoquent les gaz et les vapeurs des composés organiques présents dans le parfum, l’arôme, le nez et l’arrière-goût sur les membranes olfactives.

Brûlerie : Une brûlerie est un petit commerce où l’on torréfie le café pour le vendre en vrac, en grain ou moulu au goût du client. Les brûleries offrent un vaste assortiment de cafés, en plus de judicieux conseils.

Brûlé : Généralement considéré comme négatif, ce goût peut provenir d’une mouture réalisée avec un moulin inadéquat ou encore d’un café fait avec une machine libérant de l’eau trop chaude.

Café turc : Café moulu en une fine poudre, mélangé à l’eau, sucré, porté à ébullition et servi avec le marc. Aussi appelé café du Moyen-Orient.

Café vert :Grains de café non torréfiés.

Caféine : Alcaloïde présent dans le café, le thé et le kola. La caféine excite le système nerveux central, stimule le cœur, dilate les artères coronaires et a un effet diurétique. Une dose modérée de caféine active le système nerveux, aiguise les sens et l’acuité intellectuelle, atténue les signes de fatigue et empêche la somnolence. Une consommation exagérée peut entraîner une surexcitation du système nerveux, une dépendance chronique à la caféine, de l’insomnie, des problèmes respiratoires, de l’arythmie cardiaque et des palpitations. Une quantité de 10 g de caféine peut être fatale. Par ailleurs, l’arabica contient deux fois moins de caféine que le robusta. Un espresso serré est aussi moins caféiné qu’un café filtre.

Caffè Latte : Une boisson délicieuse composée de trois couches différentes: un shot d’espresso, du lait chaud frais et onctueux – l’ingrédient principal de la boisson- et une fine couche de mousse de lait qui offre une entrée en bouche en douceur.

Caoutchouteux : arôme que l’on trouve surtout dans les Robustas provenant d’Indonésie.

Cappucino : Café composé d’un tiers de café espresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse, saupoudrée de cannelle ou de cacao.

Caracoli : Grain de café rond qu’on trouve à l’occasion dans une cerise contenant une seule graine plutôt que la paire habituelle de graines aplaties. Parce que certains croient qu’ils renferment plus de saveurs et d’arômes que les grains habituels, les caracolis sont très recherchés.

Caramélisé : Désigne le goût des grains de café qui ont été trempés dans le sucre, le sirop de dextrine ou la mélasse avant d’être torréfiés. Ce goût est également perçu dans les cafés instantanés séchés par pulvérisation.

Chicorée : Saveur caractéristique de la racine de chicorée, constituée d’un mélange complexe amer-acide douceâtre.

Chocolaté : Sensation aromatique créée par un groupe plus ou moins volatile de composés pépirazines, présente dans l’arrière-goût du café et qui rappelle le chocolat non sucré ou la vanille.

Clair : Niveau relativement peu élevé de matières solides en suspension dans le café infusé, résultat de la quasi-absence de particules de fibres de grains et de protéines insolubles. Les cafés clairs manquent de corps ou de substance et sont insuffisamment concentrés ou torréfiés.

Commerce Équitable : Des cafés produits par des coopératives de fermes familiales peuvent obtenir une certification de commerce équitable.

Complexité : Décrit une saveur qui oscille entre différentes possibilités plaisantes et une multiplicité harmonieuse des sensations. Le Moka du Yémen est un café complexe, tout comme devraient l’être les cafés de Sumatra. Le café mexicain est très certainement un des moins complexes.

Corps : il s’agit de « l’épaisseur » en bouche du café. Ce critère tient compte de la viscosité et de la force du cru.

Corsé :Rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l’opposé d’un arôme mince et plat.

Crème : la crème obtenue à la surface de la tasse permet de juger de la qualité du café : une crème trop mince ou trop claire trahit le manque de corps dû à une mauvaise mouture (trop grosse), une faible pression de la machine ou une eau trop froide. À l’inverse, une crème trop foncée trahit une mouture trop fine, une eau trop chaude ou une pression excessive.

Cru : Terme utilisé pour désigner un café de grande qualité. Les crus sont des cafés exceptionnels. Le Blue Mountain de la Jamaïque est le plus connu. Le Yémen et l’Éthiopie fournissent des Mokas remarquables, l’Indonésie fournit également de grands cafés tout comme Hawaï, le Costa Rica et l’Afrique de l’Est.

Décafféination : Le processus par lequel la caféine est retirée du café. Les cafés sont décaféinés lorsqu’ils sont verts. Trois procédés sont principalement utilisés de nos jours : le procédé traditionnel ou européen, le procédé à l’eau ou suisse et le procédé CO2/eau ou à l’eau vaporisée. Les trois procédés permettent de retirer la caféine presque en totalité (2 à 3 % de résidus).

Dégustation : Évaluation des qualités d’un café au moyen de la torréfaction, de la mouture et de l’infusion d’une petite quantité de café. L’infusion est ensuite dégustée.

Délicat : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une subtile saveur sucrée qu’on distingue tout juste à l’arrière du bout de la langue. Sensation provoquée par la plus infime combinaison de sucres et de sels qui donne tout de même une impression sucrée, combinaison facilement inhibée par les autres sensations gustatives. Le café arabica de la Nouvelle-Guinée préparé par voie sèche est un exemple typique de café délicat.

Déparchage : Procédé mécanique par lequel on enlève par frottement la parche du grain de café une fois celui-ci séché.

Dépulpage : Technique utilisée dans le traitement par voie humide qui consiste à ôter la couche extérieure et, autant que possible, la pellicule argentée d’une cerise de café.

Dilué : Caractérise un café préparé avec trop d’eau (ou pas assez de café) qui manque de corps et de substance.

Doux : Sensation gustative secondaire caractérisée par l’absence de toute sensation dominante sur la langue, si ce n’est une légère sécheresse, causée par une concentration de sels suffisamment élevée pour neutraliser les acides mais non les sucres. Caractéristique que l’on retrouve souvent dans les cafés arabica lavés de Santos, au Brésil.

Doux (torréfaction) : Réfère à la torréfaction et au goût – café avec une bonne acidité, une couleur plus pâle, une saveur plaisante et légère ainsi qu’un bon arôme.

Doux (force) :Café de force plus douce fait avec une concentration plus faible (moins de café pour une même quantité d’eau), produisant une saveur moins prononcée, un corps très léger et une couleur plus claire.

Dur : Sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation piquante et sure sur les côtés postérieurs de la langue, causée par une proportion anormalement élevée d’acides surs et une proportion insuffisante de sucres ou de sels. Café qui frappe le palais avec des sensations mêlées et dont l’amertume et l’astringence ne sont pas enveloppées par la rondeur et le corps. Un café dur n’est pas équilibré.

Éclatant : Saveur imposante. Une acidité pétillante est perçue au bout de la langue, typique des cafés cultivés en haute altitude.

Élégant : Café aux saveurs raffinées.

Épicé : Café dont l’arôme ou la saveur rappelle une épice, parfois sucré, parfois savoureux.

Équilibré : Café possédant une parfaite harmonie de saveur, d’acidité et de corps, aucune caractéristique n’étant particulièrement dominante.

Espresso : L’espresso (ou l’express) est un café obtenu par percolation sous haute pression. Ce procédé offre un café plus dense que les autres et très aromatique. L’espresso a par ailleurs la particularité d’être recouvert d’une crème délicieuse appelée crema dont la couleur roux-doré est un indicateur de qualité.

Etoffé : qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, I’acidité; analogie avec le vin: puissant, qui a de la cuisse.

Exotique : Saveurs et arômes inhabituels, tel que floraux, de baies ou d’épices douces.

Fade : Se dit d’une boisson qui dégage peu de parfum, d’arôme ou d’arrière-goût. Odeur parasite des grains de café ou du filtrage qui signifie qu’une gamme limitée de gaz et de vapeurs sont présents d’une manière presque imperceptible. Les cafés robusta qui ne sont pas cultivés en altitude présentent fréquemment cette caractéristique. Elle est provoquée par le fait que des composants aromatiques quittent les grains au cours de la fermentation après la torréfaction ou lorsque le café est conservé après son filtrage. Peut aussi être causée par une extraction insuffisante (trop peu de café ou une mouture trop grosse).

Faible : Café qui manque de corps, sans être fade.

Fermentation à sec : Au moment du lavage, le café a fermenté sans eau.

Finale : C’est la longueur en bouche ou rémanence des arômes sur le palais après avoir avalé le café.

Floral : Arôme frais et fugace, délicat et nettement reconnaissable.

Force : Synonyme de concentration, elle est déterminée par la quantité d’eau et de café utilisée – doux, moyen ou fort.

Fort : Café fait avec une concentration plus forte (plus de café pour une même quantité d’eau), produisant une saveur de café plus prononcée et plus ronde, un corps plus sirupeux et enrobant. Soyez prudent! Beaucoup de personnes confondent fort et amer car les deux possèdent une saveur prononcée et ronde. Cependant, un café amer est dû à une sur-extraction qui survient lorsque la quantité de café utilisée est insuffisante par rapport à la quantité d’eau.

Fruité : Arôme qui évoque celle de fruits ou de baies. Goût prononcé de fruit mûr et parfumé présent dans les cafés laissés longtemps dans la caisse après la récolte.

Herbeux : Défaut d’odeur qui donne aux grains de café un trait herbeux distinct, semblable à celui de la luzerne fraîchement coupée, combiné à l’astringence de l’herbe verte. Cette odeur est causée par la prééminence de composés d’azote dans le café vert au moment de la maturation des cerises. Saveur caractéristique des grains non mûrs ou de certains lots de café fraîchement cueillis au début de la récolte.

Huileux : Terme parfois utilisé pour décrire un café qui a un goût d’huile rance à cause d’une forte torréfaction, ou encore un café huileux ayant un goût gras, sans être rance.

Khawa : Café en arabe

Léger : arôme très rond, mais avec peu d’âpreté ou d’acidité.

Lavé : Il est question d’un café lavé lorsqu’il a été traité par voie humide.

Mélanges : Les mélanges sont constitués de grains aux caractéristiques différentes qui savent bien se marier et se compléter pour mieux atteindre l’équilibre et l’harmonie. La majorité des cafés que nous buvons sont des mélanges. Le plus connu d’entre tous est certainement le Moka Java.

Moka : Moka a d’abord et avant tout été une ville portuaire du Yémen liée de très près au développement du commerce du café aux XVIIe et XVIIIe siècles. Depuis longtemps, le port a donné son nom au café produit au Yémen et en Éthiopie. On déguste encore aujourd’hui d’excellents Mokas.

Moyen : Café fait avec une concentration moyenne, produisant un café riche et équilibré avec une saveur pleine et agréable.

Moelleux : goût rond et velouté, manquant peut-être d’acidité. Sensation générale agréable aux sens.

Mouture : Opération par laquelle on réduit en poudre plus ou moins fine les grains de café. Chaque type de cafetière requiert sa mouture propre; il s’agit-là d’un impératif à respecter pour pouvoir bénéficier d’une bonne tasse de café. De plus, pour des résultats optimaux, on ne devrait moudre les grains de café qu’au moment de le préparer.

Nette : Caractéristique des cafés de haute qualité qui ne laissent pas d’arrière goût. • Nez : ensemble des vapeurs produites par le café après son infusion. Le nez correspond à la sensation provoquée par les vapeurs émanant du café filtré.

Parche : Enveloppe (endocarpe) des fruits du caféier, située entre la partie charnue, le péricarpe, et la pellicule argentée. La parche est enlevée au cours du processus de décorticage.

Pauvre : Qualifie un café ayant une saveur très banale.

Percolation : Toute méthode d’infusion où l’eau chaude est pompée par pression et retombe par gravité sur la mouture placée dans un filtre qu’elle traverse.

Piquant : Sensation gustative secondaire caractérisée par une impression dominante de picotement sucré sur le bout de la langue, causé par une proportion plus élevée que la normale d’acides au goût sucré et non sur. Sensation typique des cafés Kenya AA.

Pointu : café avec une fine saveur piquante et acide.

Profondeur : Décrit la résonance ou le pouvoir sensuel derrière les sensations qui dominent le goût du café. Il s’agit d’un terme difficile et subjectif, mais il tend à définir la manière dont certains cafés s’ouvrent et émettent des sensations avec une sorte de force résonnante, d’écho, alors que d’autres se présentent simplement au palais, puis piétinent ou s’évanouissent.

Propre : Sans saveur anormale.

Pulpe : Matière visqueuse, blanchâtre et un peu sucrée située entre l’exocarpe (la peau) et la parche, l’une des deux couches protectrices (l’autre étant la pellicule argentée) du grain de café. La pulpe est éliminée lors des procédés de dépulpage et de fermentation.

Pur d’origine : Café non mélangé provenant d’un seul pays, d’une seule région ou d’une seule récolte.

Riche : arôme très généreux au corps étoffé.

Robusta : Le robusta est le fruit du Coffea Canephora, l’une des deux grandes espèces de caféiers. Comme ce nom l’indique, il s’agit d’une plante robuste qui, contrairement au Coffea Arabica, pousse en basse altitude. Le robusta offre des cafés de piètre qualité aux saveurs moins fines et plus âcres.

Rondeur : elle reflète l’équilibre général des arômes.

Saveurs fondamentales : Sucré, acide, salé et amer. Elles sont respectivement caractéristiques du sucrose, de l’acide tartrique, du chlorure de sodium et de la quinine.

Sélection : Selon leur qualité respective, les grains de café sont répertoriés et classés par appellations et par grades. C’est en se basant sur ces critères rigoureux que les compagnies de café sélectionnent les cafés avant de s’approvisionner. Avant de prendre une décision finale, une dégustation en règle a souvent lieu.

Sauvage ou animal : odeur de cuir que l’on peut retrouver dans certains cafés d’Ethiopie.

Suave : douceur légèrement acidulée.

Tasse : couleur du liquide obtenu : très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte. Elle varie en fonction des pays et des mode de préparation.

Tasser : Forcer la matière à entrer ou à descendre en tapotant de manière répétée.

Torréfaction : Désigne dans quelle mesure les grains de café ont été torréfiés. La torréfaction est le processus par lequel la structure cellulaire des grains de café est brisée, ce qui permet de libérer les huiles aromatiques et les saveurs. Torréfier les grains de café signifie ni plus ni moins de les griller. L’opération dure en moyenne une vingtaine de minutes et se fait à des températures variant de 180 à 250° C.

Torréfaction américaine : Café torréfié d’une couleur brune moyenne.

Traitement : Il existe deux façons de traiter le grain mûr (cerise) : le traitement par voie humide et le traitement par voie sèche. La première façon est la plus, longue mais aussi celle qui offre des grains de qualité supérieure.

Triage : Le triage est l’étape qui suit la cueillette et le traitement. Il permet de retirer les débris, de repérer les caracolis aussi bien que les fèves pourries et enfin de classer les grains par taille.

Velouté : café qui a du corps, mais peu d’acidité. Sensation de douceur.

Vif : sensation de mordant.

Vineux : un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d’un vin rouge bien vieilli. Prédomine dans les cafés colombiens.


Cette entrée a été publiée dans Uncategorized. Ajouter aux favoris permalink.

Laisser un commentaire