REVOLUTION

Nous, professionnels du café et vous, consommateurs éclairés, avons la chance d’assister en direct à une véritable révolution dans le monde du café : la valorisation de leur terroir par les planteurs.

A titre de comparaison, en ce début de XXIème siècle, il se passe dans les (bonnes) fermes caféières ce qu’il s’est passé dans le Bordelais au début du XXème siècle, à savoir l’acquisition par les châteaux de leurs propres moyens de vinification. En effet, elles se dotent de tout le matériel nécessaire à la transformation du café avant expédition, à savoir –  dépulpage, fermentation, séchage, déparchage, tri.

Les fermes cumulent une autre évolution fondamentale qui à commencé dans le vignoble français dans les années 70 : la professionnalisation des méthodes de cultures et de vinification.

Ce que je viens de voir au Salvador est vraiment enthousiasmant. Les planteurs, jeunes et moins jeunes parcellisent leur domaines, varient les espèces botaniques, produisent des lots en mono origine, respectent leurs terres, investissent lourdement pour certains dans des moyens de transformation du café afin de contrôler au maximum sa qualité.

Le marché, en forte demande de cafés haut de gamme permet au planteur de sélectionner les canaux de distribution les plus qualitatifs, et vendre ainsi à un prix en rapport avec la qualité qu’ils proposent.

Ils se libèrent des centres de traitement du café (béneficios en Amérique Latine) ou de coopératives et peuvent nous proposer à nous sélectionneurs / torréfacteurs des micro lots dont la qualité n’a jamais été atteinte jusque là avec une telle régularité.

Bientôt chez Terres de Café.

Christophe Servell.

Photo : plantation de jeunes pieds de Pacamara chez Quatro M – Salvador.


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