Category Archives: Degustation

Le parfait expresso

Règle n°1 : La Mouture

Idéalement, le café devrait être moulu juste avant l’infusion pour préserver ses arômes volatils et ainsi lui conserver toutes ses qualités aromatiques.

La mouture influence directement le goût du café. L’arôme du café passe dans l’eau pendant l’infusion. La durée de l’infusion détermine donc le type de mouture qui doit être privilégié. De façon générale, plus la période de contact de l’eau avec la mouture est brève, plus il faut privilégier une mouture fine.

Les catégories les plus employées sont dîtes « fines », « moyennes » ou « grosses ». Tout dépend de votre machine.

Mouture grosse : Cafetières à piston, cafetières Italienne.

Mouture moyenne : Mouture à utiliser pour les cafetières à filtre papier ou permanent.

Mouture fine à très fine : Adaptées aux cafetières de type expresso.

Mouture pulvérisée ou farineuse : elle convient à la préparation du café turc

Règle n°2 : La fraîcheur

Pour préserver ses arômes volatils et ainsi lui conserver toutes ses qualités aromatiques, le café doit être moulu juste avant l’infusion, sinon une fois moulu le conserver une semaine au réfrigérateur.

• Acheter votre café frais, en fonction de votre consommation et en évitant de trop sur stocker.

• Stocker votre café à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité (au réfrigérateur dans son emballage d’origine ou dans une boite hermétique). (voir La conservation du café)

Règle n°3 : L’eau

Pour une saveur maximale, l’eau est un ingrédient primordial. Pas assez chaude ou avec un gout trop prononcé, et votre café virera à la catastrophe !

Utilisez de l’eau froide, de préférence filtrée, et chauffez-la presque jusqu’au point d’ébullition. Attention à ne jamais la faire bouillir ! La température idéale se situant autour de 90° à 96° C.

L’eau doit être pure: utilisez de l’eau de source (ne pas utiliser de l’eau minérale ! ) ou de l’eau du robinet filtrée par des filtres à cartouche.

Règle n°4 : Le Dosage

Doser précisément votre café selon les prescriptions de votre machine ou cafetière.

Cafetières filtre. Manuelles ou électriques le principe reste le même : dans un filtre en papier ou permanent en inox, on verse le café en poudre (on compte 3 mesurettes pour 4 petites tasses ou 3 mesurettes pour 2 grandes tasses), puis on fait couler peu à peu de l’eau frémissante sur la poudre. L’eau …

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Tour du Monde du café

Tour du monde du café

Les principales régions productrices de café aujourd’hui sont, par ordre d’importance : le Brésil (25% de la production mondiale), le Viêt-Nam, la Colombie, l’Indonésie, l’Ethiopie, le Mexique, l’Inde, le Pérou, le Honduras et le Guatémala. Hawaï en compte une petite production, très réputée.

Il existe un très grand nombre de cafés. En fonction de leur origine, de leur terroir et du climat auquel ils sont exposés, les grains n’ont pas le même goût ni la même force.

Les cafés d’Afrique

L’Afrique est le continent d’origine du café. On y trouve essentiellement du robusta, variété la plus corsée et moins consommée dans les pays occidentaux. Aujourd’hui, la Côte d’Ivoire y est le premier producteur : la majorité de la population ivoirienne vit d’ailleurs de cette ressource, avant le chocolat. Le Kenya, l’Ethiopie ou la Tanzanie sont d’autres importants producteurs du continent africain.

Les robusta de Côte d’Ivoire sont une référence. Pour l’arabica, les plus réputés sont ceux d’Ethiopie (Harrar, Sidamo, Yergacheffe) et du Kenya (le Kitale ou le Thika par exemple).

Les cafés d’Amérique Centrale et des Caraïbes

On y produit surtout de l’Arabica, bien qu’on trouve également du robusta au Guatemala. Certaines îles des Caraïbes le cultivent également : Cuba, Puerto Rico, St-Domingue, Jamaïque…Le café Blue Mountain de Jamaïque est l’un des plus réputés au monde. Le Guatemala commence à produire aussi des variétés de qualité (Antigua, Coban, Huehuetenango). Le Costa Rica est connu pour ses grands crus : Montebello, Tres Volcanes… Au Mexique, on peut souligner les variétés Izapa, Oaxaca ou Vera Cruz.

Les cafés d’Amérique du Sud

Derrière le géant de la production mondiale qu’est le Brésil, on trouve un autre grand, la Colombie, suivi d’autres pays exportateurs en Amérique Centrale : Pérou, Equateur ou Venezuela. Tous produisent la variété Arabica, la plus consommée au monde. Le Brésil produit toutes les variétés imaginables de café, dont de véritables « grands crus ». Mais une grande partie est destinée à la consommation locale. Le café de Colombie est très réputé pour sa qualité, notamment le Popayan, le Bucaramanga, ou le Santa Marta.

Les cafés d’Asie

L’Asie a pris de l’ampleur en matière de café et regroupe aujourd’hui des pays producteurs importants comme l’Indonésie, le Vietnam ou l’Inde. L’Indonésie produit essentiellement du robusta, et un peu d’arabica.

Il existe des variétés de café de qualité produites en Indonésie (Kalosi, Sulawesi, Celebes, Macassar). L’Inde, elle, est connue pour …

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